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釀酒設(shè)備廠家提醒您;冬季由于氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有益的釀酒微生物數(shù)量少，入窖的酒醅在冬季難以升溫，使之在低溫狀態(tài)發(fā)酵，微生物的生長、繁衍及代謝受到抑制，加之門窗等加以密封，室內(nèi)通風(fēng)不良，導(dǎo)致酒醅的排潮、排酸不暢等諸多因素，也同樣影響窖池正常發(fā)酵，為確保冬季生產(chǎn)產(chǎn)品和質(zhì)量穩(wěn)定，冬季釀酒應(yīng)注意以下幾點：

⒈ 提高入池溫度

在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應(yīng)微生物的生長代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤，醅溫就會很快下降，若溫度低于13℃時，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將受到抑制，升溫過慢，幅度小，達不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2－3℃，搶溫入池來保證酒醅處于**佳發(fā)酵狀態(tài)。

⒉ 增加入池淀粉濃度

在白酒的生產(chǎn)過程中，淀粉是發(fā)酵過程**基本的物質(zhì)。為滿足冬季酒醅發(fā)酵過程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來提高微生物的活動能力。經(jīng)過試驗比較認為淀粉濃度一般掌握在19~21％，糧醅比控制在1∶4.0－4.5較為適宜，從而保證產(chǎn)品出酒率。

⒊ 加大用曲量

在發(fā)酵過程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進行，就必須增加大曲用量以滿足發(fā)酵需求，提高幅應(yīng)在3~5%之間為宜。

⒋ 控制入池水分

考慮到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，必須對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。因此，入池水分一般應(yīng)在54~56%為宜。

⒌ 適當(dāng)增加酒醅酸度

冬季是釀酒行業(yè)的高產(chǎn)季節(jié)，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因為低溫緩慢發(fā)酵升酸幅度小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分過程中，保持高酒度和適當(dāng)?shù)乃岫龋瑢Ξa(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排生產(chǎn)，因此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。

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