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釀酒設(shè)備廠家淺析白酒生產(chǎn)的工藝創(chuàng)新

一、薄層串蒸工藝

傳統(tǒng)上，薄層串蒸工藝是應(yīng)用于串香工藝中，后經(jīng)改良創(chuàng)新，薄層串蒸工藝逐漸嫁接到濃香型曲酒蒸餾過程中。薄層串蒸是指在蒸餾時(shí)，先按常規(guī)方法裝甑，當(dāng)甑內(nèi)糟醅與甑沿接近形成平面時(shí)，將事先準(zhǔn)備好的雙輪底糟或翻窖底糟、芝麻香丟糟等優(yōu)質(zhì)糟醅，輕輕地鋪撒在甑面上，其厚度為15cm—20cm。此原理是當(dāng)蒸汽從底部的甑篾進(jìn)入糟醅后，糟醅中的酒精逐漸溶解到蒸汽中，而甑內(nèi)糟醅相當(dāng)于填料塔中的填料，不斷將酒精層層濃縮，到甑體上半部時(shí)，高度濃縮的“蒸汽”剛好有利于提取糟醅中的香味成分

二、控酸發(fā)酵

控制入池酸度、保持平穩(wěn)的升酸幅度，是保證白酒產(chǎn)量與質(zhì)量的基礎(chǔ)。在大曲酒生產(chǎn)中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，若酸度過大，則發(fā)酵升溫慢，將嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵，以致酒醅發(fā)粘，殘淀粉高，造成產(chǎn)量、質(zhì)量的下降。隨著酒醅酸度升高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，會造成鈍化失活。若酸度過小，則發(fā)酵升溫快，生酸過多，打破了適宜的酒醅發(fā)酵環(huán)境，造成一些微生物生長不良，不僅對發(fā)酵不利，而且會造成發(fā)酵異常。

三、適溫入池、緩慢發(fā)酵工藝

 “低溫入池、緩慢發(fā)酵”是傳統(tǒng)白酒釀造工藝的核心，曾被奉為經(jīng)典理論。釀酒微生物的生長和發(fā)酵需要一定的溫度條件，如酵母菌佳生長溫度是28℃—32℃，己酸菌是30℃—35℃，而要做到兼顧，需要不斷實(shí)踐和創(chuàng)新。

回鍋串蒸是從蒸餾環(huán)節(jié)來提高基酒質(zhì)量的所有方法中，一直延用至今的一種工藝。它是利用各種香味物質(zhì)的醇溶性特征和蒸汽的拖帶效應(yīng)，將香味物質(zhì)從糟醅中提取出來。20世紀(jì)90年代，公司停止高粱固體生產(chǎn)，準(zhǔn)備上馬酒精串香工藝時(shí)，進(jìn)行了該項(xiàng)工藝改造（因市場與技術(shù)進(jìn)步等原因，后酒精串香工藝沒有生產(chǎn)）。