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生料釀酒指糧食不經(jīng)過(guò)蒸煮，直接加水加酒曲發(fā)酵，用小型白酒釀酒設(shè)備蒸酒的工藝，糧食、酒曲、水是釀酒設(shè)備做生料酒的3要素，那我們?cè)撊绾芜x擇糧食?

很多人認(rèn)為，生料釀酒是現(xiàn)代工藝，其實(shí)不然，古書記載，很早的時(shí)候，人們發(fā)霉糧食在發(fā)酵的情況下能變成酒。但古代人只是發(fā)現(xiàn)，而沒(méi)有將生料釀酒運(yùn)用到實(shí)質(zhì)操作中，而將生料釀酒運(yùn)用在釀酒實(shí)踐中，是近年才有的。

釀酒是糧食中的淀粉經(jīng)糖化變成糖，糖經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵變成酒精，再經(jīng)釀酒設(shè)備蒸餾成酒的一個(gè)過(guò)程。只不過(guò)熟料是生淀粉經(jīng)蒸煮、糊化，再發(fā)酵變成酒的過(guò)程，而生料是生淀粉直接轉(zhuǎn)化為酒的過(guò)程。正因?yàn)檫@樣，生料釀酒在選擇糧食時(shí)更要精挑細(xì)選，千萬(wàn)不能馬虎。

一般來(lái)說(shuō)，淀粉含量越高，出酒率也越高。此外，不同糧食的淀粉結(jié)構(gòu)不一樣，通俗的來(lái)說(shuō)是有些淀粉結(jié)構(gòu)即使不經(jīng)過(guò)蒸煮也容易吸水變成糖，有些糧食的淀粉結(jié)構(gòu)如果不經(jīng)過(guò)蒸煮則很難變成糖。告訴大家常見(jiàn)的用來(lái)做生料的原料有大米、玉米、高粱等。

白酒中大部分成分是乙醇和水，它們構(gòu)成了白酒的主干，其它的成分主要由微量的有機(jī)酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物以及極其微量的無(wú)機(jī)化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。而微量成分（或稱風(fēng)味物質(zhì)、香味成分）的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)工藝及儲(chǔ)存老熟過(guò)程密切相關(guān)。

釀酒技術(shù)根據(jù)不同位置的糟醅，摘酒的段次不同，按照不同段次在陶壇中進(jìn)行分級(jí)儲(chǔ)存。正是因?yàn)榘拙圃趦?chǔ)存過(guò)程中發(fā)生了復(fù)雜的物理化學(xué)變化，改變了白酒中微量成分的數(shù)量和比例，從而提升了白酒的口感質(zhì)量，保證了酒體的穩(wěn)定性。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒醅通過(guò)蒸餾得到新酒，在陶壇儲(chǔ)存過(guò)程中，發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，一些低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)、分子間的締合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之間的化學(xué)反應(yīng)，減少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜，使酒味變得柔和醇厚，突出自身風(fēng)格，保證了酒體的穩(wěn)定。