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小型白酒釀酒設(shè)備在造酒的過(guò)程中，是必備的設(shè)備，釀酒設(shè)備所釀的白酒中，酸是重要的呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。

適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒二倍。

酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過(guò)高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量高不超過(guò)0.1。白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。

釀酒設(shè)備在釀酒的過(guò)程中，乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高；含乙酸過(guò)量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀簿的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成份。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

不揮發(fā)酸有乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過(guò)量則出現(xiàn)澀味。乙酸和乳酸是白酒中含量大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般釀酒設(shè)備釀出的白酒，乙酸接近乳酸，長(zhǎng)期發(fā)酵的好酒，乳酸量大為增加。