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一、蒸餾原理

無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸汽Z后冷卻成酒的進程

酒醅（加熱）→酒蒸汽（冷卻）→成品酒

完結這個操作的進程稱為蒸餾。蒸餾是利用組發揮不同別離液態混合物的單元操作（蒸餾可分為蒸發、別離、冷卻幾個進程，習慣上統稱為蒸餾）。把液態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸汽比本來混合物含有較多的易蒸發組分，剩余混合物中含有較多的難蒸發組分，因而可使本來混合物的組分得到部分或別離。生成的蒸汽經冷凝而成液體。蒸餾的方法較多，主要有簡略蒸餾和精餾等。白酒生產中，將酒及其拌生的香味成分從固態發酵酒醅或液態發酵醪中別離濃縮，得到白酒所需要的含眾多微量香味成分及酒精的單元操作稱為節（或稱為蒸餾），它歸于簡略蒸餾。白酒的蒸餾分固態發酵蒸餾法，液態發酵蒸餾法及固液結合串香蒸餾法多種。

二、蒸餾進程

白酒釀酒設備無論是傳統工藝釀酒和新工藝釀酒，蒸餾進程可分為三個階段，即開端階段、中心階段和后期階段，每個階段所接酒的度數不同。一階段（開端階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤投糧200斤掐酒頭1斤。酒頭內的低分子雜醇油、低級脂肪酸脂、醛等含量較多，有必定香氣，但雜味重、浮躁味大，一般單獨接出來寄存。

二階段：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬正流酒，也是抱負的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數在50度左右。

三階段：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾在乳酸及其指類比酒頭和蒸餾酒含量高幾倍，還含有有亞油酸乙酯、油酸乙酯、等脂肪酸脂和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質污濁，應單獨接出與酒頭一起寄存。

在蒸餾進程中一階段應選用大火，把酒頭蒸出來；二階段火力要平、穩，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，此階段不要火急。