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現(xiàn)在越來越多的釀酒生產基地采用生料發(fā)酵技術，該技術不僅效率高，而且效果很不錯，但是，其中的注意事項也是值得關注的，現(xiàn)在就介紹生料發(fā)酵的注意事項：

1.加入酒曲時溫度要求:佳發(fā)酵溫度25-35℃，夏天缸內水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量，溫度過低時，可用蜂窩煤爐或電爐等加溫設備加溫；

2.用水要求：正大釀酒設備建議用不帶堿性的泉水或自來水；

3.為提高酒質，將酒頭和酒尾留下，等下次蒸酒時混合蒸餾；

4.厭氧發(fā)酵：特別是中期和后期，要嚴格封缸，厭氧發(fā)酵，否則會大大降低出酒率；

5.糧食混合發(fā)酵：大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質會更好。

6、發(fā)酵過程：

發(fā)酵初期：釀酒設備內液面布滿氣泡，而后小氣泡增大似肥皂泡，原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。

發(fā)酵衰退期：原料漂浮液面氣泡減少，少數原料仍在竄動。

發(fā)酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài)，并由渾濁變清。進入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。

白酒糟醅入窖溫度一般為13℃~17℃，季節(jié)是冬天和春天，而酷暑盛夏，溫度過高，多數廠家都停止生產。低溫入窖，緩慢發(fā)酵有以下好處：

釀酒設備升溫幅度大而緩慢，主發(fā)酵期長，糟醅發(fā)酵完全，出酒率高，質量好；可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生長，使有益菌得到更好的增殖；升酸幅度小，糟醅不易產生病變；有利于醇甜物質與酯類物質的生成。